ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΩΝ

Εισαγωγή

Εισαγωγή

Η οινοποίηση είναι μια φυσική διεργασία που πραγματοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια.  Οινοποιώ σημαίνει μετατρέπω τα σταφύλια σε οίνο εφαρμόζοντας μια επιλεγμένη τεχνική.  Πιο συγκεκριμένα, η τέχνη της οινοποίησης μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία αφαίρεσης / εκχύλισης όλων των ποιοτικών στοιχείων που εμπεριέχει το σταφύλι, αλλά όχι εκείνων των ουσιών που θα είχαν αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του κρασιού (όπως τουλάχιστον αυτή ορίζεται σε κάθε χρονική περίοδο).

Η οινοποίηση μαζί με το σταφύλι ορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του προϊόντος.  Από ένα εξαιρετικό σταφύλι ένας μέτριος παραγωγός θα δημιουργήσει ένα μέτριο κρασί.  Από ένα μέτριο σταφύλι ένας εξαιρετικός οινολόγος μπορεί να δημιουργήσει καλό αλλά ποτέ μεγάλο κρασί.

Διαδικασία οινοποίησης

Η οινοποίηση σε μια συνοπτική διαδικασία

Τα διάφορα στάδια της διαδικασίας που ονομάζεται γενικά οινοποίηση είναι τα εξής:

Αποβοστρύχωση

Το στάδιο του διαχωρισμού των ραγών από τα κοτσάνια τους που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο.  Αποσκοπεί στην απομάκρυνση -από τα πρώτα στάδια της οινοποίησης- των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.

Σύνθλιψη σταφυλιών

Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε.  Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.

Προσθήκη διοξειδίου του θείου

Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών.  Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.  Μεταξύ των δύο άκρων μπορεί να έχουμε αρκετές προσθήκες που εξασφαλίζουν την παρουσία ικανής ποσότητας SO2.

Πίεση

Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.

Γλεύκος ή Μούστος

Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι το υγρό που λαμβάνεται φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια (ο καρπός της αμπέλου που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση).  Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα προκύψει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.

Χημική σύσταση του γλεύκους

Νερό: 70-80% Ο βασικός διαλύτης που φιλοξενεί διαλυμένες ή σε αιώρηση τις ουσίες του γλεύκους.

Σάκχαρα:12-30% Τα κύρια σάκχαρα του γλεύκους είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη.  Η αναλογία τους στο γλεύκος ώριμων σταφυλιών είναι περίπου 1:1.  Στα γλεύκη από λιγότερο ώριμα σταφύλια υπερτερεί η γλυκόζη, ενώ σε αυτά από υπερώριμα σταφύλια η φρουκτόζη βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία.

Οργανικά οξέα: 4-12 g/L Τα κυριότερα οξέα του γλεύκους είναι το τρυγικό, το μηλικό, το κιτρικό.

Φαινολικές ουσίες: Ανθοκυάνες (κόκκινο χρώμα), φλαβόνες (υποκίτρινο χρώμα), τανίνες (στυφή γεύση) κ.ά.

Αζωτούχες ουσίες: Πρωτεΐνες, αμινοξέα

Αρωματικές ουσίες: Αλκοόλες, εστέρες, αλδεΰδες, κετόνες, τερπενικές ενώσεις

Βιταμίνες: Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C

Ανόργανα συστατικά: 2-4 g/L

Αλατα κυρίως των μεταλλικών στοιχείων καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, χαλκού κ.ά. με ανόργανα και οργανικά οξέα.

Απολάσπωση

Είναι η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους.  Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος.  Γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση.  Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.

Αλκοολική ζύμωση

Αποτελώντας τη βασική αντίδραση της οινοποίησης, η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών.

C6H12O6 (σάκχαρα) + Ζύμες = 2C2H5OH (αιθανόλη) + 2CO2 (διοξείδιο του άνθρακα)

Η αλκοολική ζύμωση, είναι ένα εξαιρετικά σύνθετο φαινόμενο και γιατί εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα παράγονται ή μεταβαίνουν μέσω φαινομένων εκχύλισης, στη μάζα της αιθανόλης, δεκάδες άλλες ουσίες, που προσδίδουν στο κρασί ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική γεύση.  Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σε συνδυασμό με την αύξηση της θερμοκρασίας, κάνει το γλεύκος να φαίνεται ότι βράζει.

Ζύμες

Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες.  Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι.  Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Είναι σχετικά ευαίσθητοι οργανισμοί.  Θερμοκρασίες κάτω των 5oC τους οδηγούν σε νάρκη ενώ αν υπάρξουν σε πάνω από τους 35oC πεθαίνουν.  Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού.

Θερμοκρασία ζύμωσης

Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15oC έως 20oC, ένα πολύ σημαντικό σημείο στην παραγωγή ποιοτικών λευκών κρασιών διότι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων.  Τα ερυθρά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) διότι αφενός ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής όσο των λευκών αλλά αφετέρου και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών), από τους φλοιούς του σταφυλιού, που περιέχουν το συντριπτικά μεγαλύτερο μέρος των χρωστικών του.

Εκχύλιση

Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος.  Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του.  Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.

Μηλογαλακτική ζύμωση

Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες.  Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.

Μετάγγιση

Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα, κυρίως από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών αλλά και από στερεά υπολείμματα των σταφυλιών.  Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο.  Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.

Ωρίμανση – Παλαίωση

Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε σε βαρέλια, κυρίως δρύινα.  Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού γιατί δεν προσδίδει αρώματα αλλά και δεν επιτρέπει την επαφή του με το οξυγόνο.  Αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση.  Όσο πιο μικρό και όσο πιο νέο ένα βαρέλι τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα δρυός που παίρνει το κρασί και τόσο πιο γρήγορη η εξέλιξη του.  Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.

Εμφιάλωση

Και τέλος με την εμφιάλωση έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή.

Ορολογία Γευσιγνωσίας

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ


ΑΓΟΥΡΟ → Κρασί πολύ νεαρό, μεγάλη περιεκτικότητα οξέων.

ΣΩΜΑ → Κρασί πλούσιο σε συστατικά που αφήνουν το στόμα γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.

ΑΔΕΙΟ → Ενα κρασί χωρίς Σώμα.

ΑΡΩΜΑ → Περιγραφή των οσμών που είναι χαρακτηριστικές του σταφυλιού από το οποίο παράγεται το κρασί.

ΚΟΙΝΟ ΑΡΩΜΑ → Κρασί χωρίς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Χρησιμοποιείται περισσότερο στα επιτραπέζια κρασιά.

ΦΙΝΟ ΑΡΩΜΑ → Ποικιλία με λεπτό ευγενικό άρωμα λουλουδιών και φρούτων.

ΑΡΩΜΑ ΡΑΤΣΑΣ → Η ποικιλία του σταφυλιού , συνήθως προσδίδει στο κρασί ιδιαίτερο άρωμα το οποίο αναγνωρίζεται εύκολα.

ΜΠΟΥΚΕΤΟ → Το χαρακτηριστικό άρωμα παλαίωσης του κρασιού.  Πρόκειται δηλαδή για το σύνολο των ουσιών που απέκτησε το κρασί ωριμάζοντας,και παλαιώνοντας.

ΕΠΙΓΕΥΣΗ → Η εντύπωση από το κρασί που μένει στο στόμα αφού το έχουμε πιεί

ΒΕΛΟΥΔΙΝΟ → Μαλακό κρασί ευχάριστο στον ουρανίσκο.

BOUCHONNE → Η οσμή και η γεύση αυτού του κρασιού θυμίζουν έντονα φελλό και το ελλάτωμα αυτό οφείλεται ακριβώς στο πώμα του

ΓΕΝΝΑΙΟΔΩΡΟ→ Είναι ένα κρασί με υψηλά γράδα (βαθμούς), πλούσιο σε γεύση και άρωμα.

ΕΛΑΦΡΥ → Αντιθέτως λέγεται ένα ευκολόπιοτο κρασί με χαμηλά γράδα.

ΖΩΗΡΟ → Το κρασί που έχει ευχάριστη οξύτητα και φρεσκάδα.

ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ → Το κρασί που παρουσιάζει αρμονία ανάμεσα στις επιμέρους γεύσεις του.

ΛΙΠΑΡΟ → Το κρασί που διαθέτει πλούσια υφή και γεμίζει το στόμα χωρίς να είναι «επιθετικό».

ΜΑΛΑΚΟ → Κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση.

ΣΚΛΗΡΟ και ΤΑΝΝΙΚΟ → Κρασί με έκδηλη οξύτητα.

ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ → Κρασί με ισορροπία ανάμεσα στη βελούδινη γεύση και στο στόμα.

Print Friendly and PDF  Bookmark and Share